Տավարի մսի դիակի կտրում. Տավարի դիակի կտրման սխեմա

Բովանդակություն:

Տավարի մսի դիակի կտրում. Տավարի դիակի կտրման սխեմա
Տավարի մսի դիակի կտրում. Տավարի դիակի կտրման սխեմա
Anonim

Տավարի միսը գնահատվում է ինչպես գուրմանների, այնպես էլ սննդի սիրահարների կողմից: Դա համեղ, բարձր կալորիականությամբ միս է, որը հիանալի է հիմնական ուտեստներ պատրաստելու, ինչպես նաև այլ բաղադրիչների հետ խառնվելու համար՝ բարդ բաղադրատոմսեր ստեղծելու համար:

Մանրածախ տավարի միս

Մինչ վաճառքի դուրս գալը՝ տավարի միսն անցնում է պատրաստման մի քանի փուլ։ Նախավաճառքի ընթացակարգերը ներառում են ուղղակիորեն կտրում, ոսկորից մաքրում և քերթում:

Կտրում

Տավարի մսի դիակը վերամշակումից առաջ բաժանվում է երկու երկայնական մասի. Տավարի դիակը կտրելու հետագա սխեման խստորեն կհամապատասխանի անատոմիական գծերին՝ այն վայրերին, որտեղ ոսկորներն ու ոսկրային խմբերը միավորվում են շարակցական հյուսվածքով։

Տավարի դիակ կտրելը
Տավարի դիակ կտրելը
  1. Միքի կեսը կտրատում են երկու մասի՝ առջևի և հետևի։ Կամ, եթե դիակը ամբողջական էր, չորս մասի։ Կտրման տեղը մոտավորապես անցնում է կենտրոնում՝ տասներեքերորդ և տասնչորսերորդ ողերի միջև, այս գիծը կանցնի վերջին կողով: Սկսեք կտրել ներքևից՝ թևից։ Սկզբում կտրվածք է արվում տասներեքերորդ կողի մակարդակով, այնուհետև այն անցնում է փափուկ հյուսվածքների միջով, որոնք շրջանակում են կողոսկրը մեջքից մինչև ողնաշարը։ Նշված ողերի հոդակապը կտրված է։
  2. Այնուհետև, տավարի դիակի կտրումը շարունակվում է մաս-մաս։ Կողքի առջևի կեսը բաժանված է հինգ կտրվածքի։
  3. Վիզը կտրված է այն գծի երկայնքով, որն անցնում է կրծոսկրի սկզբի և արգանդի վզիկի վերջին ողերի միջև: Ավելին, կտրվածքը պետք է անցնի վերջին արգանդի վզիկի և առաջին մեջքի ողերի միջև։
  4. Ուսի շեղբը կտրելու համար դիակի մեկ քառորդը դրվում է ներսից ներքև, իսկ ուսի շեղբը ոտքով վեր է քաշվում: Առաջին կտրվածքը կատարվում է այն եզրագծի երկայնքով, որը կազմում են մկանները, երկրորդ կտրվածքն անցնում է արմունկից մինչև թիակի վերին եզրագիծը, իսկ երրորդը կատարվում է մարմնից հեռացված ուսի՝ մկանների վրա։ ուսի ոսկորները և բուն թիակը միացնելով կտրված են։
  5. Դիակի դիմացի քառորդ մասը կոչվում է թիկունք-կրծքավանդակ, այն բաժանված է հաստ եզրի, ինֆրասկոպուլյար մասի, կրծքի և ծայրի, որը կտրվում է դիակի մեջքային-կրծքավանդակի ոսկորից ոսկորից մաքրելուց հետո։.
  6. Գնացեք կես դիակի հետևի կեսը: Տավարի մսի դիակը առևտրի համար կտրելը ներառում է հետևյալ մասերի ընտրությունը՝ փափկամիս, կոճղ, թեք, ազդր կամ կոճ, սրունք: Կտրվածքը նախ առանձնացվում է: Սա դիակի լավագույն և ամենաթանկ մասն է: Խազը կտրված է գոտկային ողնաշարի ողջ երկարությամբ՝ սկսած հաստ եզրից՝ գլխից։ Ֆիլեն ու սրունքը (ոտքի վերին հատվածը) մեկուսացնելուց հետո հետնամասը բաժանվում է գոտկային և հետին կոնքի։Մնացած կտրվածքներն աչքի են ընկնում ոսկրազերծման ժամանակ։

Ոսկրազերծում

Ոսկրազերծումը կատարվում է տավարի դիակի կտրումից հետո։ Այս գործընթացը ներառում է միսը ոսկորներից հեռացնելը: Սրա ընթացքում կարեւոր է, որ ոսկորների վրա միս չմնա, իսկ մսի կտորների վրա մեծ ու խորը կտրվածքներ չլինեն։ Առավելագույն թույլատրելի խորությունը 10 մմ է: Կտորների չափը որոշվում է կտրիչով, բայց մի մոռացեք, որ մանր կտորները կօգտագործվեն կտրելու համար, և դրանք շատ ավելի քիչ արժեք ունեն։

Ոսկրազերծման կարգը նաև որոշում է, թե ինչպես է կտրվում տավարի մսի դիակը:

Տավարի դիակի կտրման սխեմա
Տավարի դիակի կտրման սխեմա

Վզի ոսկորազերծում

Միսը փորձում են ամբողջ շերտով հանել պարանոցից՝ զգուշորեն առանձնացնելով յուրաքանչյուր ողերից։

Ուսի ոսկրազերծում

Ոսկրազերծող սպաթուլան տեղադրվում է ներսից դեպի վեր: Նախ, շառավիղը և հումուսը կտրված և առանձնացված են:Հաջորդը, ամրացնող ջլերը կտրելուց հետո, թիակի ոսկորն առանձնացվում է։ Մնացածի մեջ գոյացած մսի կտորից երակները կտրված են։ Մնացածը բաժանված է երկու մասի՝ ուսի և ուսի։

Ոսկոր մեջքի մասում

Նախ միսը կտրեք կրծոսկրից՝ բռնելով այն, ինչ կցված է կողային աճառին: Հաջորդը, միսը կողոսկրից հանվում է մի ամբողջ շերտով։ Այնուհետև այս միջուկը բաժանվում է հաստ եզրի, ծայրի և ենթաթևային մասի։

Հիպոսկազերծում

Վաճառվում է տավարի դիակ
Վաճառվում է տավարի դիակ

Նախ կոնքի ոսկորը կտրվում է: Այնուհետև կտրվածք է արվում ֆեմուրի երկայնքով, և այն մեկուսացվում է։ Ներքին հատվածը կտրված է՝ թեւը, ապա արտաքինը՝ կոճը։ Կտրում են կտորները՝ ըստ թաղանթների և սրածայր միսը հեռացնելուց հետո։

Մաքրում

Երբ տավարի դիակի կտրումն ու ոսկորից մաքրումն ավարտվում է, սկսվում է մերկացումը։ Մերկացման էությունն այն է, որ միսը մաքրվի կոշտ ջլերից և թաղանթներից, ինչպես նաև մսի կտորներին ավելի հարթ ձև ու տեսք տալը։

Դրա համար մեծ կտորներից կտրում են բարակ եզրերը, ամբողջ միջուկից առանձնացնում ավելորդ ճարպը։

Կտորների տեսք

Սթեյքերի համար տավարի դիակ կտրելը
Սթեյքերի համար տավարի դիակ կտրելը

Ոսկրազերծելուց և կտրելուց հետո տավարի մսի կտորները պետք է այսպիսի տեսք ունենան.

  • ուսի սայրի ուսի մասը՝ սեպաձև;
  • սկապուլայի ուսի մաս - երկու երկարավուն մկաններ՝ փոխկապակցված;
  • հաստ եզր - ուղղանկյուն կտոր;
  • բարակ եզր (գոտկային) - նաև ուղղանկյուն, բայց համապատասխանաբար ավելի բարակ;
  • պարանոց - քառակուսի կամ ուղղանկյուն;
  • հեմ - ուղղանկյուն կտոր;
  • կրծքամիս - մաս փքված առագաստի տեսքով;
  • փափուկ - կլորացված երկարավուն ձևի փափուկ մասը;
  • բնոց - կլոր կամ քառակուսի ձև;
  • թև - բարակ ուղղանկյուն շերտ;
  • շեղ - կա՛մ ոսկորով թակած օվալաձև կտոր, կա՛մ ավելի բարակ եզրով ուղղանկյուն կտոր։

Տավարի դիակները կտրատել ըստ դասարանների

Տավարի միսը, որը վերցված է դիակի տարբեր վայրերից, ունի տարբեր համային հատկություններ, օժտված է օգտակար նյութերի իր հավաքածուով, յուրաքանչյուր տեղ պահանջում է որոշակի վերամշակում և հարմար է տարբեր ուտեստների համար։ Հետևաբար, մսի այս տեսակը սովորաբար բաժանվում է երեք տեսակի՝

  • առաջինը, որը ներառում է կոճղ, ֆիլե, որը կոչվում է նաև փափկամիս, կրծքավանդակի և մեջքի մասեր ամբողջությամբ;
  • Երկրորդ դասարանը ներառում է ազդր կամ կոճ, ուս, ուսի բերան և թև;
  • երրորդ դասարանը մնացորդներ է, այսինքն՝ խազ և սրունքներ (առջևի և հետևի):
Տավարի դիակների կտրում ըստ դասարանների
Տավարի դիակների կտրում ըստ դասարանների

Կասկած չկա, որ տարբեր սորտերի միևնույն քաշի կտորների արժեքը առանձնապես տարբեր կլինի:Ուստի գնորդի համար կարևոր է իմանալ, թե տավարի որ միսը որ ուտեստների համար է հարմար, որպեսզի թանկարժեք միս գնելով այն չիջեցնի այն ուտեստների վրա, որոնք չեն կարող հարվածել գուրմանի ընկալիչներին։։

Հարկ է նշել, որ վաճառքի համար տավարի մսի դիակ կտրելու դեպքում մնում է մոտավորապես 7% երրորդ կարգի միս, 88% երկրորդ կարգի և միայն 5% առաջին կարգի տավարի միս: Հենց սա է որոշում բուն մսի և դրանից պատրաստված ուտեստների շուկայական արժեքը։

Բայց մսի համը կախված է ոչ միայն նրա բազմազանությունից։ Որոշիչ գործոններ են նաև կենդանիների ֆիզիկական սթրեսը (որքան մեծ է ծանրաբեռնվածությունը, այնքան ավելի կոշտ ու խիտ են մկանները), սննդի տեսակը, մորթման եղանակը և, իհարկե, կենդանին մորթելու տարիքը, որից հետո կտրել են տավարի մսի դիակը։ Համաձայն առաջին չափանիշի՝ ենթադրվում է, որ միսն ավելի նուրբ է դառնում գլխից պոչ և ներքևից վերև ուղղությամբ։ Երիտասարդ հորթի միսը, անշուշտ, կտարբերվի «մեծահասակների» մսից, այն կլինի ավելի վառ գույնով և ավելի ազատ ու նուրբ՝ հյուսվածքով։

Տարբեր կտրվածքների խոհարարական նպատակը

Ավելի շատ շարակցական հյուսվածք ունեցող կտորներն ավելի կոշտ կլինեն և ավելի երկար կպահանջվեն մշակման համար: Նման կտորները սովորաբար չեն տապակվում, այլ խաշում կամ ոլորում են աղացած միս։ Սա թևն է, պարանոցը և ծայրը:

Տավարի դիակի կտրում առևտրի համար
Տավարի դիակի կտրում առևտրի համար

Կոշիկը և թիակը նույնպես զգալի քանակությամբ շարակցական հյուսվածք ունեն, դրանք նաև ավելի լավ է շոգեխաշել կամ օգտագործել ապուրի համար: Այս նպատակների համար, ինչպես նաև աղացած միս աղալու համար կարող եք օգտագործել երկրորդ կարգի ցանկացած կտոր, որը որոշում է տավարի մսի կտրատումը։

Սթեյքերի համար իդեալական է փափկամիսը, որը կարելի է ապահով կերպով տապակել չափաբաժիններով կամ փոքր կտորներով:

Տարբեր տեսակի ապուրների համար ավելի լավ է ընտրել տարբեր կտորներ։ Օրինակ՝ բորշի համար՝ ավելի գեր, իսկ թույլ թափանցիկ արգանակի համար՝ նիհար կտոր։

մշակման պայմաններ

Տավարի մսի վերամշակման ողջ պրոցեդուրան պետք է անպայման անցնի զով սենյակում։ Ջերմաստիճանը չպետք է գերազանցի 10 աստիճանը։

Խորհուրդ ենք տալիս: